Los “Espíritus” de México

Martes, 20 de Septiembre de 2016 00:00 TRENDY - Mitos Culinarios
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Los “Espíritus” de México

“Bebidas espirituosas” o “Spirits (Espíritus)”, es la forma romántica de llamar a las bebidas alcohólicas yson llamadas asídebido al proceso de fermentación de las sustancias orgánicas que la componen, es decir, el la extracción del “espíritu” que esconde cada producto y que se despierta mediante este proceso convirtiéndose en algo nuevo y distinto.

Así pues, al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales que componen la gastronomía mexicana, en el país se cuenta con una amplia diversidad de bebidas, que dicho sea de paso, cumplen perfectamente con la definición de “Espirituosas”. De esta forma, las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la manera tradicional de elaborar sus procesos productivos.

A pesar de que existen unos más famosos que otros – como es el caso del tequila y en los últimos años, el mezcal – hay en nuestro país otros 5 que forman parte de la cartera de los “Espíritus” de México, veamos pues, por si a caso no las conoces, cuáles son.

Bacanora

Es un destilado originario de Sonora, México, es incoloro y de alta graduación alcohólica. Parecido al mezcal, es elaborado a base de “Agave vivípara” antes llamado “A. Yaquiana” o también, “A. Pacífica”.

La mayoría de la producción de esta bebida es originaria de las poblaciones de Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Huásabas, Moctezuma, Bacanora y San Pedro de la Cueva y Tepache del estado de Sonora, y elaborada de una manera que todavía se considera artesanal. Existen iniciativas para cambiar el modo de producción hacia normas más industriales y competitivas, esto, debido al notorio incremento en los últimos años de la demanda tanto nacional como internacional.

“Bacanora”, es un nombre avalado por la denominación de origen reconocida ante organizaciones comerciales internacionales, al igual que tequila. La Bacanora, es un producto elaborado por los indígenas sonorenses desde el siglo XVI.

Charanda

Es una bebida alcohólica regional, anteriormente denominada aguardiente, típica del estado de Michoacán, obtenida por destilación y rectificación de mostos (jugos) fermentados preparados a partir de jugo de caña o derivados como el melao (jugo concentrado por evaporación), el piloncillo, la melaza o azúcar cristalizada, o bien, con subproductos del azúcar refinado, como las mieles incristablizables de los ingenios azucareros aledaños a Uruapan.

Originalmente,la Charanda era el producto de la fermentación y posterior doble destilación del aguardiente, pues, es un producto con esencias de caña dulce, incoloro principalmente, que cuando es reposado en barricas de madera de roble o de encino, torna a un color ambarino. Su contenido alcohólico varía de 35 % a 55 % por cada 100 mililitros o centímetros cúbicos. Este destilado ha existido por lo menos desde 1857.

Mezcal

La palabra “mezcal” proviene del náhuatl Mexcalli (Melt, maguey o agave e Ixcalli, cocido). Se considera una bebida alcohólica artesanal 100 % agave (no utiliza químicos), es regional y con un sabor fuerte y aromático, obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.

El mezcal es un líquido de olor y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en barricas de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.

El Pulque

Sin lugar a dudas, la bebida alcohólica fermentada más tradicional de México. Su origen se remonta a la época prehispánica y se elabora a partir de la fermentación del mucílago – popularmente conocido en México como aguamiel – del agave o maguey especialmente del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens. En el lengua otomí, se le conoce como “ñogi” y en la lengua purhépecha, como “urapi”. Asimismo, en náhuatl como se le conoce como “m?tl”.

Aunque su consumo se da en toda la República Mexicana – y últimamenteen algunas partes de los Estados Unidos – las entidades federales mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son el Distrito Federal, el Estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.

Rompope

Originario de los conventos de las monjas Clarisas en México, el rompope, también conocido como licor de huevo, es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y alcohol. Es de color amarillo y consistencia espesa.

Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla después de la comida a manera de digestivo. También, es empleado en repostería, en la preparación de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas.

El Tepache

Al igual que el Pulque, el Tepache es una de las bebidas fermentadas más populares de México. Normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración (menos de 1% Alc. Vol.). Su gusto recuerda a la cerveza, pero un poco dulce. La costumbre de elaborar esta bebida con maíz colorado continúa en varias comunidades, sobre todo, en regiones donde existe mayor población indígena como en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas y Morelos.

Sin embargo, el tepache en la actualidad, se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como la piña, guayaba, manzana, tuna, o naranja,mismo que se deja fermentar por varios días. Dependiendo de lo azucarada de la mezcla, si se deja fermentar más días, se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico, pero también mayor amargura y acidez en su gusto. Al cabo de semanas termina convirtiéndose en vinagre.

Tequila

Es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado, al igual que el mezcal, del jugo extraído del agave, en particular, el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco).

Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

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