Mitos de la gastronomía mexicana

Lunes, 13 de Junio de 2016 00:00 TRENDY - Mitos Culinarios
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Mitos de la gastronomía mexicana

Muchas veces nos preguntamos si lo que escuchamos sobre tal o cual cosa es cierta, si existió, o si pudiera esto pudiera ser. En esta ocasión, intentaremos responder, como cada semana, a unos cuantos mitos que rodean a la gastronomía nacional.

Así pues, es por todos conocidos que desde la incursión a Mesoamérica por parte de los europeos, ha habido cambios en la manera de comer y de pensar en todo el país, así como la manera en la que recordamos viejas usanzas y que se han convertido en mitos y temas serios de investigación para los antropólogos sociales y gastrónomos. Veamos de qué se tratan:

El origen del Mole

Muchas son las historias contadas sobre este platillo, la versión más aceptada en la comunidad gastronómica, es la que relata Heriberto García Rivas, periodista e investigador mexicano, quien nos cuenta de un platillo muy popular entre los indígenas prehispánicos. Un guiso hecho a base de maíz y chile. Al verlo comer a los indios, los españoles les preguntaron que era aquello y los indios les contestaron Mulli, lo cual quiere decir en náhuatl Salsa, pero los españoles entendieron que era el nombre de aquel platillo, y Mole le pusieron.

Más tarde, el guiso se fue aderezado con carne y condimentado hasta formar lo que actualmente conocemos como mole, esto se dio en diferentes partes del centro-sur del país, principalmente en Actopan, el Distrito Federal, Puebla y Oaxaca.

El origen del Chocolate

La palabra náhuatl “cacahuatl”, paso al español como cacao, y casi sin modificaciones del español a los demás idiomas del mundo, siendo igual en portugués, francés, italiano y holandés. Los alemanes, polacos y húngaros cambian sólo su ortografía, escribiendo cocoa. En cuanto al término español, chocolate deriva de Xocoatl que significa “agua agria”, que era una de las formas de tomar el cacao por los indígenas.

A principios del siglo XIX un holandés llamado Van Houten, descubrió un método para extraerle al cacao la manteca sin privarle por ello de su sustancia estimulante, la “teobromina”; a la vez consiguió elaborar un polvo seco y soluble en agua, sin dejar residuos, que es el chocolate en polvo, mismo que se consume en grandes cantidades en la actualidad. Sabemos que los antiguos mexicanos tostaban las almendras de cacao, las pelaban y las molían, hasta obtener una pasta fina que por ser muy grasosa, la mezclaban con un poco de maíz molido y perfumaban con vainilla. Con esa pasta hacían una bebida que tomaban, ya como agua o como atole y más espesa, en forma fría o caliente. Hernán Cortés conoció el chocolate en la mesa de Moctezuma, donde fue invitado a tomarlo, ya que era una de las bebidas predilectas del emperador.

Se dice que un cocinero de la Corte de Carlos I de España, tuvo la idea de mezclar el cacao con azúcar, canela y vainilla, y de ese modo obtuvo una golosina más del agrado de los paladares europeos, que consideraban al brebaje mexicano demasiado áspero y amargo; y así nació el chocolate moderno. Cuentan que un famoso gastrónomo, Lume de Mireles, después de haber bebido con deleite una taza del exquisito chocolate, exclamó: “¡Este es el alimento de los dioses!”, de donde parece fue llamada por la ciencia, teobroma, que en griego significa “alimento de los dioses”, y que Linneo adoptó para su designación botánica.

Con el cacao se hacen otras bebidas, como la refrescante que se prepara en Tabasco, muy usada entre la gente pobre y a la cual llaman pozol. Consiste en una mezcla de maíz molido y cacao disuelta en agua; esta mezcla se cubre de mucha espuma. El corazón del cacao, inmediatamente después de extraída la almendra, sirve en Tabasco para hacer un dulce muy sabroso, que se llama chorote, y si se da al ganado, aumenta considerablemente la secreción de la leche. La cáscara de la cápsula, así como el agua en que se lava el grano, sirven igualmente para alimentar al ganado y poseen las mismas propiedades lactógenas.

El origen del “Ate” michoacano

El origen o significado del vocablo ate, no es del todo claro, en la Enciclopedia de México una de las contadas fuentes de información, se cree que la palabra ate es un mexicanismo aféresis de membrillate, duraznate, guayabate y de otros dulces de pasta de fruta, originado del condoñate, pasta de membrillo, palabra que proviene del catalán condoyat, cuya terminación en ate se extendió por toda España a otros dulces. Los ates se preparan mediante la evaporación de la pulpa por concentración de diferentes frutas, siempre en presencia de azúcar. Hay frutas con las cuales es bastante fácil preparar ates, especialmente las que contienen la mayor cantidad de pectina, como lo son la guayaba, el membrillo y la manzana. En México solo se extendió su producción en Michoacán, antes en Morelia, a las láminas de fruta se les conocía como “Cuentos”.

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