¿Qué es un “Aguardiente”?

Martes, 26 de Julio de 2016 00:00 TRENDY - Mitos Culinarios
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¿Qué es un “Aguardiente”?

Para muchos, la palabra “aguardiente” tiene que ver con una bebida alcohólica “muy fuerte”, con origen en la fermentación del jugo de la caña de azúcar. Típicamente, nos hemos hecho a la idea de que es la bebida que consume el clásico “macho mexicano” en las películas de charros de Pedro Infante o Jorge Negrete, es decir, una bebida para “hombres”.

También, muchos piensan que es el licor que consume la gente de baja ralea, debido a su muy accesible costo. En alguna parte de lo anteriormente planteado, existe algo de razón, sin embargo, la bebida conocida como “aguardiente”, tiene algunas acepciones que a continuación conoceremos para entonces sí, tener el verdadero concepto del término y juzgarlo después como mejor nos plazca.

Así pues, el “aguardiente” es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico, y al hablar de esto, estamos hablando que no solo es una bebida proveniente del jugo de caña. Existe gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos.

Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa (azúcar), que es elemento esencial en la elaboración de la bebida, ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente, simple alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de “Aqua” y “Ardiente” del latín “Ardens”, lexema “Ardie”, refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. “Aguardiente” puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol. Sí, en efecto, el tequila, el mezcal y hasta el sake japonés, son también aguardientes.

Su aparición data de la aparición de las primeras bebidas destiladas, cuando comenzara el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad. Sin embargo, los métodos de destilación no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad antigua y principios de la Edad Media. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo de destilación, de materia prima destilada y de aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, así como el uso mismo del término aguardiente.

Un poco de historia

El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de la mano de la cultura árabe medieval a través de España. “Alambique” es una palabra árabe, lo mismo que “alcohol”. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico, no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado “spiritus vini”, evitando latinizar la palabra alcohol.

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuya obra más representativa al respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”. Se conjetura que junto con su discípulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud, decidieron experimentar vaciar una cántara de vino en el alambique para extraer su esencia; el resultado, fue un agua clara incolora, que parecía demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglución; además de Agua de vida, también se le aludía como “Aguar Ardiente” debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautizó como Kohol, tiempo después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la destilación, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilación. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra “aquavitae”, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas.

Durante el tiempo siguiente, la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación, mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban descubriendo. Al pasar el aguardiente por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres, por ejemplo, en el gaélico escocés uisge-beatha, o sea, el famoso Whisky. Así es, el Wisky también es un aguardiente.

Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de manera empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado. Hasta el siglo XVIII, gracias a la invención del termómetro por el científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), no se podía regular y supervisar legalmente la producción.

Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.

El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese su inventor. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente, la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación del “aguardiente”

A los aguardientes les atañen 4 clasificaciones distintas, la primera, tiene que ver con la materia prima de procedencia.

Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente ron, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar (la bebida que mencionábamos a principio del artículo); el whisky proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases: el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt”, que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado Kirschwasser, de las cerezas; del arroz proviene el Sake, etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal es el caso del aguardiente de sidra. Lo propio pasa con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.

Establecida esta clasificación primaria, la segunda clasificación suele establecerse en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.

La tercera clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”.Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente.

El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama “aguardiente de orujo” o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien “aguardiente de hollejos de fruta”, que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caña de azúcar, llamado “bagazo”, no admite una fermentación alcohólica seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.

Por último, como cuarta clasificación, cabe dividir a los aguardientes en dos categorías: aguardientes simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.

En conclusión, independientemente de su clasificación, un “aguardiente” es cualquier bebida alcohólica derivada de un procesos de destilación de un fermentado alcohólico, cuyo grado de alcohol se sitúe entre los 28 y 60 grados.

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