Aceite para cocer las pastas, sellar la carne, cuchillo mojado para cortar cebolla…

Martes, 23 de Agosto de 2016 00:00 TRENDY - Mitos Culinarios
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Aceite para cocer las pastas, sellar la carne, cuchillo mojado para cortar cebolla…

Quizá usted haya escuchado o habitúa realizar estas prácticas al momento de cocinar. Sin embargo, según la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, estas creencias, muy comunes a nivel mundial, son totalmente FALSAS.
 
En la cocina, como en todos los ámbitos, hay muchas cosas ciertas, y claro, también las hay falsas. Sin embargo, la ciencia, esa aliada de la gastronomía desde que el hombre dominó el fuego, ha llegado una vez más para poner luz sobre algunas costumbres y hábitos que solemos reproducir cada vez que preparamos algunos alimentos.


Sin pensar el por qué, aprendimos viendo a nuestras madres o abuelas cocinar una y mil veces, y al día de hoy, solo repetimos la receta. De esta manera, nos quedamos con la costumbre de agregar aceite al agua antes de cocer la pasta, supuestamente para que ésta no se pegue, mojamos el filo del cuchillo para no llorar al momento de picar la cebolla, o bien, sellamos la carne para que quede más jugosa. Sin embargo, y aunque nos duela aceptarlo, estos procedimientos no cumplen ninguna de estas funciones.


La Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, ha estudiado durante años estos mitos gastronómicos y se ha dado a la tarea de intentan explicar las transformaciones y fenómenos culinarios desde el punto de vista científico. Así pues, sus resultados, nos ayudan a entender qué es lo que realmente sucede con los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras, además de desechar mitos y costumbres que han prevalecido por generaciones. Aquí algunos de estos:


1. Agregar aceite al agua donde coceremos la pasta

La pasta necesita el agua para hidratarse. Mientras el agua hierve el aceite flota y nunca se pone en contacto con la pasta y al colarla, el aceite se va con el agua. Por lo tanto, no tiene ningún sentido agregarlo.


2. Salar algún vegetal para eliminar o disminuir su sabor amargo

Si cualquier tipo de vegetal es por naturaleza amargo, éste seguirá siéndolo. Lo único que hacemos al salarlo, es consumir el agua del vegetal, sin hacer gran cosa por cambiar su sabor. Si no le gusta el sabor de algún alimento, es recomendable que no lo consuma.


3. Sellar la carne para conservar el jugo

Podríamos utilizar de mejor manera el término “dorar”. Al conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares al calentar los alimentos, se le llama “reacción de Maillard”. Esta reacción genera salivación y eso, es lo que hace que percibamos más “jugo” en la boca. Sin embargo, esto es cuestión de percepción. La “jugosidad” es la cantidad de agua que tiene el producto y su capacidad para hacernos salivar. Se han realizado pruebas donde se cocinan dos piezas con el mismo origen a la misma temperatura, una sellada y otra no, y la cantidad de jugo es la misma.


4. Dejarle el hueso al aguacate para que no se oxide

En realidad, la única parte que no se oxida del aguacate, una vez partido, es la que está en contacto directo con el hueso. El resto de la pulpa, se pone marrón (se oxida) después de un breve tiempo al entrar en contacto con el oxígeno.


5. Mojar el cuchillo antes de picar una cebolla

Otra práctica inútil. Cuando se pica cebolla, se cortan células que liberan un compuesto irritante y volátil llamado, Sin-Propantial-S-óxido, rico en azufre y que impregna el ambiente. En respuesta, los ojos se llenan de lágrimas para limpiarse. Por lo tanto, nada tiene que ver el cuchillo, ni el agua.

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