La “leche” y sus mitos

Miércoles, 10 de Agosto de 2016 00:00 TRENDY - Mitos Culinarios
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La “leche” y sus mitos

¿En polvo es igual que líquida? ¿Conviene la entera o la descremada? ¿Con chocolate también es nutritiva? El libro “Leche, yogur & queso, sanadores más allá de los huesos” se encarga de desterrar algunas falsas creencias y mitos sobre este ancestral líquido. Hablemos pues de ellos…

“La leche y sus derivados solo son necesarios en la infancia". Falso. Los nutrientes esenciales aportados por la leche, al igual que el yogur y los quesos, se requieren en cada etapa biológica y no deben dejar de incluirse de ninguna manera. Algunos padres piensan que están destinados solamente a los más chicos de la familia. Si bien son importantes en la infancia, tanto en la adultez como en la adultez mayor se deberían continuar incorporando porque a cada edad el requerimiento de calcio es diferente.

“La leche en polvo no tiene las mismas propiedades que la líquida”. Sí las tiene. La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de la leche fluida pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales en donde el agua que contiene es evaporada, obteniendo un polvo que conserva sus propiedades naturales. Si se observa la composición química cada 100 gramos, la leche deshidratada concentra sus nutrientes y calorías pero ni bien se reconstituye los valores vuelven a la normalidad.

“La denominada “leche” de soya tiene las mismas propiedades nutricionales que la leche de vaca”. Falso. Hace un par de años, el Foro para un Plan Alimentario y Nutrición con el auspicio de UNICEF sugirió informar a la población sobre el valor nutricional real de la soya y su uso adecuado como complemento. Se agregó la recomendación de no denominar a la bebida obtenida de la soya como “leche”, ya que no sustituye para nada a la leche de vaca. Carece de varios nutrientes, puede interferir en la absorción de hierro y zinc y no es una buena fuente de calcio.

“La leche con chocolate no tiene el mismo valor nutritivo que la leche blanca”. Sí lo tiene. A los chicos que no les gusta tomar la leche sola o con alguna infusión se les puede ofrecer con chocolate sin ningún problema. Si el niño cubre las porciones diarias recomendadas de leche, yogur y queso, el chocolate no va a perjudicar el aprovechamiento del calcio. Se solía pensar que una sustancia llamada oxalato presente en el chocolate ponía en riesgo la absorción de dicho mineral, pero varios estudios han comprobado que no interfiere de manera significativa cuando se cumple con la ingesta total sugerida.

“La leche no sirve como medio de hidratación”. Por supuesto que sirve. Es un alimento con alto porcentaje de agua y muy eficaz a la hora de hidratarse. Se usa en el deporte con dicho fin.

“La mejor opción son las leches enteras porque tienen más calcio que las descremadas”. No siempre. Ambas aportan la misma cantidad de calcio e incluso las de bajo tenor graso, en algunos casos, un poco más. A su vez se pueden encontrar leches enteras y descremadas, ya sea extra calcio o fortificadas, con el mismo contenido mineral. Que a la leche se le quite parte o toda la grasa no tiene relación con el calcio. Tanto en adultos como en niños (a partir de los 3-4 años) sanos, se prefieren las versiones bajas en grasas o descremadas a modo de prevención. Son totalmente aconsejados en aquellos con sobrepeso u obesidad.

“Hay que hervir la leche antes de tomarla”.No es necesario. Habría que hacerlo si se comprase cruda y no como se adquiere en la actualidad, que viene pasteurizada. Esto se consigue con procesos industriales de distinta complejidad; en los cuales las temperaturas de calentamiento son inferiores a 100° C. Las empresas productoras que se encargan de la elaboración y el envasado realizan en forma complementaria otros controles sanitarios que garantizan que el producto final cumpla con las reglamentaciones correspondientes.

“La leche ´extra calcio´ contiene el doble que la común”. Tiene un poco más, pero no el doble. Viene bien para aquellos que no gustan mucho de los lácteos porque con menor cantidad se puede cubrir el requerimiento diario.

“La leche condensada tiene la misma composición que la fluida”. Para nada. Es la combinación de leche entera y azúcar. Dos cucharadas soperas aportan 100 calorías, 17 gramos de hidratos de carbono, 2 gramos de proteínas, 2.5 gramos de grasas y unos 85 mg. de calcio. Se puede usar en infusiones, postres y licuados estableciendo una frecuencia de consumo y siempre en pequeña cantidad.

“La leche con fibra activa no es apta para el consumo diario”. Sí lo es. Sabemos que la leche no es fuente natural de fibra y tanto adultos como niños consumen mucho menos de lo recomendado, por lo tanto es altamente beneficioso que se la adicione. Se presentan, según la marca, parcial o totalmente descremadas y con 1/2 litro se estaría cubriendo un 30% del requerimiento diario. Algunas vienen enriquecidas con calcio, vitaminas C y E. Se indica en personas con constipación porque colabora con el buen funcionamiento del aparato digestivo, en aquellas con sobrepeso porque brinda valor de saciedad, y en las que tienen colesterol elevado ya que promueve su disminución.

Así es que ya lo sabes, tomar leche es sano, todo depende de cuánto y el tipo que consumas.

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