Derribando grandes mitos sobre la higiene al cocinar

Jueves, 08 de Octubre de 2015 00:00 TRENDY - Mitos Culinarios
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Derribando grandes mitos sobre la higiene al cocinar

Los niños a la escuela. Los adultos a sus ocupaciones yla carne descongelándose en la mesa.

Así es, mientras todos hacen sus actividades, la futura cena empieza a gotear a medida que pierde el frío y a temperatura ambiente se convierte en un potencial terreno fértil para que indeseados microorganismos crezcan en él. El mal descongelamiento de los alimentos es uno de los principales errores que se cometen en la cocina y que pueden derivar en intoxicaciones. También, el no respetar fechas de vencimiento, confiar ciegamente en mitos como que “el fuego mata todo”o que no pasa nadasi un pastelde cumpleaños pasa varias horas fuera del refrigerador. Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, que pueden provocar desde simples malestares a consecuencias fatales, no es nada complicado, sólo requiere incorporar una serie de hábitos que abarcan las compras, el lavado, el almacenamiento, la conservación, la cocción y el consumo de la comida.

Se pueden seguir las reglas sin convertirse en un obsesivo. Sólo hay que tener uno que otrocuidado. Las bacterias conviven con nosotros desde hace millones de años. En el cuerpo hay aproximadamente diez veces más células bacterianas que humanas. La mayoría son inofensivas. Contra las otras, las especialistas despliegan un arsenal de consejos y tips para evitar que esas enemigas invisibles contaminen nuestras preparaciones.

Así pues, cocinar y preparar alimentos tiene mucho que ver con nuestra vida cotidiana. Y uno tiene muchas preconcepciones (algunas de las cuales no son correctas) o generalizaciones de cosas puntuales, y eso puede convertirse por lo menos en una dificultad para manejar bien los alimentos.

Una de las fallas más frecuentes a la hora de cocinar es el descongelamiento de carnes crudas. El primer error radica en el congelamiento que se realiza todo junto, sin separar en porciones pequeñas, lo que deriva en un proceso mucho más lento y obliga a usar todo el volumen de la carne. El otro error común es pretender descongelar durante todo un día afuera de la heladera lo que significa que la parte externa se expone a temperaturas de riesgo mientras que el centro permanece congelado. La planificación, entonces, se vuelve esencial: “Lo aconsejable es hacerlo en el refrigerador de un día para el otro.

El armado seguro de alimentos también tiene sus secretos, aquí el concepto importante a tomar en cuenta es que siempre los alimentos deben estar fríos o calientes, pero nunca tibios. Es decir, si es una ensalada con pollo o con atún, por ejemplo, se puede conservar en un recipiente con un pequeño refrigerante para que se mantenga frío y si es una preparación caliente se puede colocar bien caliente en los recipientes que se usan para tal fin.

Muchas veces el error radica en hacer cosas innecesarias con el objetivo de extremar los cuidados. Es el caso del lavado del pollo. La gente le tiene asco y lo lava. Es una falsa creencia súper extendida. No se limpiará con eso. En realidad la etapa de descontaminación va a ser en la cocción. No lograrás nada lavándolo, sólo ensuciarás la cocina.

Existe otro mito popularmente extendido: “una vez cocinado, el alimento está seguro”. En realidad una cosa es un filete que sacas del refri, lo cocinas y lo consumes en el momento. El calor más el tiempo de la cocción eliminaron los microorganismos peligrosos que pudiera tener. Eso es lo ideal: preparar, cocinar en forma completa y consumir. También es cierto que una vez que lo cocinaste eliminaste un montón de microorganismos: los patógenos y banales (no patógenos). Después de la cocción, justamente porque eliminaste todas esas bacterias, cualquier microorganismo que entra está feliz, porque tiene toda la comida para sí (que ya está cocida y por lo tanto las proteínas son más fácilmente aprovechables para él). No tiene competencia porque la eliminaste por cocción. Por lo tanto, un producto que ya está cocido tiene que cuidarse muy especialmente mandándolo directamente a la heladera, porque cualquier microorganismo que entra post cocción podría crecer muy bien y a gusto.

Así pues, la cocción no elimina todo. Hay estructuras resistentes que se llaman esporas, que en principio a un adulto sano podrían no provocarle nada. Pero si dejas esa comida fuera del refrimucho tiempo, las esporas que han quedado se transforman en células bacterianas y empiezan a crecer.

Entonces… ¿cuándo es el momento de refrigerar? Una vez que el alimento cocido baja de los 60 grados. Por encima deesa marca no tiene chance de crecer nada. Por eso en muchos países se insiste en el uso de termómetros adecuados para la gastronomía, aunque aquí todavía no estemos habituados.

El refrigerador es un aliado esencial para las buenas prácticas de conservación. Pero para tenerlo de nuestro lado, también es importante mantener un orden: “Todo lo que ya está procesado (quesos, verdura lavada, lo que ya cocinaste, etc.) va en los estantes superiores. Y lo que pueda contener microorganismos peligrosos porque no está procesado, en los de abajo, evitando que la carne chorree. Mientras que platos modernos como el sushi deben guardarse cubiertos con plástico.

¿Y el huevo? También van adentro del refrigerador. Si éste llegara a estar contaminado, la contaminación no va a seguir creciendo, se va a mantener ahí. Además, retrasas el deterioro y el envejecimiento del producto.

Que un producto sea natural no significa que sea inocuo. Los venenos más potentes son los que fabrica la naturaleza. Se recomienda leer bien las etiquetas ya quea veces el conservador es sal, o ácido cítrico, o vitamina C, para evitar que el producto se oscurezca.

Tanto en la cocina de casa como en la de un restaurant, cuantas más etapas hay entre la elaboración y el consumo más chances hay de que un error se cometa. Por eso, cuando el lugar elegido para comer afuera no convence mucho, se recomienda pedir algo que se haga en el momento.

En conclusión, la Organización Mundial de la Salud (OMS), resume en cinco las pautas a tomar en cuenta en cuanto al consumo de alimentos:

1. Mantener la limpieza
2. Separar alimentos crudos y cocidos
3. Cocinar los alimentos completamente
4. Mantenerlos alimentos a temperaturas seguras
5. Usar agua y materias primas inocuas

Sin duda, lo anterior nos ha ayudado a develar esos mitos sobre la preparación diaria de alimentos, pero sobre todo, a cuidar nuestra salud.

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