¿Es mas sano consumir el azucar moreno?

Jueves, 10 de Abril de 2014 00:00 TRENDY - Mitos Culinarios
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¿Es

No cabe duda de que como seres humanos somos aficionados a la generación de mitos e historias que, dicho sea de paso, ni siquiera podemos comprobar, sobre todo en el ámbito culinario.

A la hora de bajar de peso, es común que lo primero que pensamos en dejar a un lado es el azúcar y los que no, debido a que son super fan de este alimento, argumentan que existe una diferencia entre las calorías que proporcionan los diferentes tipos de éste: refinado, moreno y mascabado, principalmente. Hay quienes dicen que la diferencia está en las calorías, que uno es más sano que el otro y que si queremos adelgazar o alimentarnos más sanamente, debemos utilizar la morena o las que tienen colores amarillentos en general.

La verdad es que nada de eso es así. La diferencia que hay entre el azúcar moreno y el azúcar blanco, es solo una cuestión de refinamiento. Y no hablamos de ese “refinamiento” asociado a beber una copa de champagne con el dedo meñique extendido hacia arriba, o el de usar abrigos de pieles preciosas y zapatos del piel de cocodrilo. Nos referimos solamente al proceso de refinación mediante el cual se procesa el azúcar para extraer la sacarosa.

El azúcar blanco, también llamado “refinado”, es sometido a un proceso mecánico de purificación final, de centrifugado que separa los cristales del líquido, para eliminar las impurezas, mientras que el azúcar moreno no.

El azúcar moreno, también llamado “negro” o “crudo”, cuando es auténtico, ha sido extraído del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, sino tan sólo se ha cristalizado. Normalmente contiene entre un 96 a un 98% de sacarosa y su color amarillento lo debe a una película de melaza que envuelve cada uno de los cristales. Su contenido en minerales es ligeramente mayor al del azúcar blanco, aunque muy inferior al de la melaza. Muchas veces lo que se vende como “azúcar moreno” no es otra cosa que azúcar blanco (refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza para darle cierto color oscuro y sabor particular.

El color del azúcar está dado principalmente, por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído. La creencia de que el azúcar amarillento es más saludable, no es siempre cierta. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez y se extrae el llamado azúcar de primera. Si se lo cuece tres veces más, se extrae más azúcar, de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas, y ha recibido mayor cantidad de procesos químicos.

La elección entre un azúcar y otro, debería desprenderse de todos estos supuestos y mitos para basarse exclusivamente en cuestiones de gustos. Así pues, en determinado caso de que hubiera cierta diferencia en los valores nutricionales, deberían consumirse inmensas cantidades para notar alguna diferencia.

De esta manera, una vez más hemos desechado otro mito culinario, tomando como lección que no siempre debemos confiar en lo que la abuela nos dice, por más buenas intenciones que ésta tenga, así como tampoco llegar a conclusiones sin habernos informado primero.

Así es que ya lo sabe: “Elegir entre blanco o moreno”, es decisión de nuestro paladar.

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